Oliver Štrbák je absolventom Fakulty matematiky, fyziky a informatiky Univerzity Komenského v Bratislave. Po ukončení štúdia pôsobil na viacerých vedecko-výskumných pracoviskách v akademickom aj súkromnom sektore, doma i v zahraničí. V minulosti získal štipendium Marie-Curie a v súčasnosti vedie Laboratórium metabolomiky v Martinskom centre pre biomedicínu ako súčasť štipendia pre excelentných výskumníkov financovaného z Plánu obnovy a odolnosti SR.
V roku 2016 mu bola spolu s kolegami udelená cena Slovenskej akadémie vied (SAV) za výskum v oblasti magnetickej rezonancie. K jeho dlhodobým vedeckým záujmom patria aj magnetické nanočastice a ich využitie v biomedicínskych aplikáciách. V súčasnosti sa zameriava na výskum patologickej akumulácie železa a mineralizácie nanorozmerných biogénnych oxidov železa v ľudskom tkanive, pričom hľadá možnosti ich aplikácie v inovatívnych terapeutických a diagnostických postupoch.
Bol zodpovedným riešiteľom viacerých národných projektov (APVV, MZ SR) a spoluriešiteľom projektov financovaných zo štrukturálnych fondov EÚ. V rámci balíka "Physical Testing" sa aktívne sa podieľa aj na európskom projekte TEF-Health, ktorý sa zaoberá implementáciou umelej inteligencie do medicínskej praxe.
Publikuje vo vedeckých časopisoch, pravidelne sa zúčastňuje medzinárodných vedeckých konferencií a je členom European Astrobiology Network Association.